赏味春笋，是一场与时间的赛跑。差上一时半刻，笋就老了，味道也打了折扣……
⭕️腌笃鲜
腌笃鲜食过春笋，方知春之味。
说到春笋相关的菜肴，最有代表性的就是腌笃鲜了——“腌”是腌制过的咸肉或者火腿。“笃”指的是小火焖煮时锅盖翻腾的“笃笃”声。“鲜”是新鲜的肉类（小排和蹄髈都是比较受欢迎的食材）和新鲜的竹笋。也就是笋、咸肉和鲜肉一起炖的汤。
春笋大多带了点涩，是由其在生长过程中产生的草酸导致的。
腌笃鲜里，切成滚刀块的春笋，吸饱了腌肉（咸肉/火腿）的鲜和香，那一点点涩反而变得生动。新鲜肉类经长时间炖煮变得酥烂，混着腌肉、油脂的香，肥而不腻。汤白汁浓，口味咸鲜。
最爱母上炖的腌笃鲜。
在我外地求学、工作的日子里，开春，母上会算好我回家的时间，买来春笋（那种带着湿润黄泥的春笋，当天一早挖的，最是鲜嫩）……
灶上“笃笃笃”冒着烟气的砂锅，也是我关于家的念想。
PS：虽然现在一年四季都能吃到腌笃鲜，论经典，还需得春笋。
而家乡对于春笋的去涩，无非两种，春笋烧咸肉，或是春笋炒腌菜——腌制食品的咸鲜，掩盖了春笋的涩，更有增鲜、提香的效果。
⭕️油焖春笋
油焖春笋在台州，少见油焖笋这样浓油赤酱的烹饪方式。红彤彤、油汪汪的色泽，足以“吓”退许多人，尤其我爹这样的控糖咸口党。
直到去杭州土著朋友家蹭饭，那一筷子油焖春笋，彻底瓦解了我对它的偏见——这道菜，看上去平平无奇，吃起来，却是鲜甜爽口。难怪会被官方认定为杭州名菜。
油焖春笋里，糖是不可或缺的，用来提色，也用来增鲜。
笋块在油里略略炸过，再重新下锅翻炒，加糖、料酒和酱油。小火闷煮。出锅前洒一把葱花，卖相更好。
咸与甜的微妙平衡，丰富了味道层次——没有想象中的甜腻，酱香浓郁、脆嫩鲜美。那一点点糖的加持，让我理解了“鲜甜”，以甜提鲜。这一刻我理解了桐乡籍闺蜜小卓炒青菜都要放糖的执著！
⭕️雷笋蒸酱油肉
雷笋蒸酱油肉才过立春，临安的雷笋就上市了。
网购平台确实便利，前一天下单，第二天中午就到货了。正好冰箱里还有腊月晒的酱油肉，做个雷笋蒸酱油肉，简单、快手。
雷笋切滚刀块，垫在碗底。上面铺上切成薄片的酱油肉，蒸12分钟。又脆又嫩又甜。
Eddy吃得心满意足。酱油肉好吃，笋更美味。菜搛得差不多了，还要添点米饭，拌着盘底的那点油汤，吃得干干净净！
PS：春笋种类丰富，毛竹、早竹、石竹、淡竹、刚竹、雷竹……它们的竹笋都可以食用。
雷笋，是春笋里比较优质的品种，基本吃不出涩味。若是毛笋，更容易发涩。在老家，多是用来和腌制食品（腌肉和腌菜）一起烹制。蒸、炒、炖、煮兼可。
⭕️雪（咸）菜炒春笋
雪菜炒春笋“雪菜+笋”，算是吴语区百吃不厌的食材搭子了。很多时候，还会加上肉丝、蚕豆/毛豆等等，因时因地取材，同样鲜美可口。
记得那年，清明前后，回老家扫墓。在路边挖到了一株二十来斤的大毛笋。
收获的喜悦，却在剥开笋壳，掰下一小块鲜嫩的笋肉，舔一口，涩到令人咂舌时荡然无存……那一路背回来的辛劳和期待，此刻却向站在两端断掉的梯子上，进退两难。
外公说，没关系，加点咸菜炒炒就不苦了。
他去嬢嬢家要了一盆腌成黄绿色的咸菜（看起来似乎就很酸），咸菜切成碎碎，笋切成丝。锅里倒点油，烧开了，加入咸菜、笋丝，翻炒均匀。出锅。
果然，再也吃不出那种涩到麻口的味道。
炒出来的咸菜笋丝，送了一大盆给嬢嬢，她又回了我们一屉青团，用的也是咸菜笋丁馅。又鲜又咸。正是春天的味道！
雪菜笋丁青团我有些想吃咸菜笋丁馅的青团了！
PS：又一年清明前后，去安吉踏春。住的民宿，早餐的小菜是油渣、笋丝炒咸菜，极香。朋友返程时，特意找老板娘买了一大袋，带回上海去。也算是春笋的经典打开方式了！