原视频在这里：

画面显示的「加臭酱」就是一种半固体复合调味料。从配料表上看，里面主要的「臭」的成分是酸笋、豆腐乳、螺蛳肉，也可能有一部分是香精的贡献。

如果这种「加臭酱」本身是合规的，质量没有问题的话，螺蛳粉店家使用「加臭酱」作为调味料也完全没问题。这其实相当于做菜时放鸡精，做盐焗鸡时放盐焗粉，烤肉时用烤肉酱。因为鸡精、盐焗粉、烤肉酱等调料，同样属于「复合调味料」大类。

「加臭酱」这名字给人感觉比较狠活，新闻还用了更加狠活的说法「增臭剂」。如果这东西换个名字，比如「螺蛳粉专用调味酱」，里面成分不变，可能都不会引起那么大舆论争议。

很多人吃螺蛳粉是追求「臭」的。很多预包装螺蛳粉拿「臭」来当卖点，「加臭加辣」的产品往往卖得很火。这个「加臭酱」可能也是迎合市场需求的产物。

虽然「加臭酱」本身合规，但从视频上看，监管部门在外卖店后厨确实也发现了一些不合规的地方。比如：

• 他们也使用了食用香精和其他食品添加剂，按规定食品添加剂应该在单独柜子存放，还需要有详细的使用记录。这家店并没有做到这些。
• 一些洗洁精瓶、酱料瓶上面有很多脏污，看起来很久都没有清洗过了。

所以，监管部门发现了这些问题点，准备查封这家螺蛳粉店，我觉得没问题。但查封的理由不是「这家店用了加臭酱」。这个视频的剪辑方法有点刻意把人往「这家店用了加臭酱所以被查封」的方向引导。

问题描述中说的「螺蛳粉的汤不是用螺蛳煮的，而是加了香精，软烂到脱骨的卤猪蹄不知是哪天做出来冷冻到都快变异了」，我在视频中没有看到证据。

我觉得，这件事情之所以争议比较大，主要还是因为餐饮出品不透明，消费者的知情权和选择权没有得到保护。预包装螺蛳粉有详细的配料表和营养成分表。但餐饮门店的螺蛳粉并没有配料表给你看成分，大家默认汤底是现熬，并且不会额外添加调味料。现在出现了所谓的「增臭剂」，消费者肯定会觉得「被欺骗」或者「以次充好」。

跟之前预制菜的争议一样，我还是希望在未来，餐饮菜品能够更加透明，把每道菜品使用的原料、配料等告诉消费者。让大家清楚地知道自己吃到的是什么。

另外，如果你吃到了「闻起来很臭」的螺蛳粉，不一定是加了「加臭酱」，有可能只是酸笋放得比较多。有人说柳州本地的螺蛳粉不臭，我想说，我去年为拍摄《科技味蕾》去了柳州3次，尝了当地一些螺蛳粉店。有很多还是有相对比较浓烈的酸笋气味的。柳州的螺蛳粉很多要放炸蛋，炸猪蹄，卤鸡爪，腊肠等等。这些东西都加进去后，酸笋味总体上就没那么突出了。这可能也是「本地人说螺蛳粉不臭」的原因。（哎，写着写着又饿了）

关于「螺蛳粉臭味从哪里来」，之前专门回答过。可以看这篇回答：