花椒/麻椒/藤椒都是「花椒」种属的香料，我来分享一下吧：
- 花椒/麻椒/藤椒有什么不同；
- 花椒怎么选&怎么保存？
- 花椒在烹饪中怎么使用？
来源：资料1一、花椒的基本介绍
花椒是中国土生土长的一种原生香料，也是「十三香」之首。
它的产地和品种很多，有四川、云贵、陕西、甘肃等，不同产地品种的香气、麻味可以说各有各的特色。
题目里说的花椒、麻椒和藤椒，就是按它们的特点来做了一个比较粗的分类:
一般来说，「花椒」是指红(色)花椒，而「麻椒、藤椒」是指青(色)花椒。
它们俩的主要区别在于香气和麻度、麻感上~
花椒 (也就是红花椒) 更类似于我们熟知的「香辛料」，从风味来讲属于柑橘香、木质香和花椒特征香气混合的一种复合气味~
闻起来是偏甜的，带有一些水果味、木质香味，还有麻麻的花椒香~
常见的红花椒品种，来张集体照而麻椒、藤椒(青花椒)更偏向于「柠檬味」，有的偏向于黄柠檬的酸甜，有的偏向小青柠的青涩、清香。
另外，青花椒的风味一般更容易附着在菜肴上，所以在做菜时候我们一般会觉得青花椒更香~
常见的青花椒(麻椒)品种，藤椒刚好用完了，所以缺席了对于麻味来说，有的人说红花椒更麻、有的人说青花椒更麻，其实这得看品种。
我用液相色谱测了一下花椒麻素的物质组成(它们是混合物)，大家直接看右侧的预测麻度就好：
一般来说，四川红花椒(汉源、茂汶)最麻，麻度一般能到40-50点；甘肃花椒(武都)、陕西花椒(韩城)的麻度和青花椒差不多，20-30点。
另外，青花椒有个特点，就是它麻感的持续时间特别久，吃完以后嘴唇能麻上4-5分钟，这也是很多人觉得麻椒、青花椒更麻的原因。
来源：Pexels回顾历史，花椒为什么会出现红花椒、青花椒的分类呢，这个就得结合花椒的特性和种植特点来说了。
其实，出现在我们史书中、有历史记载的「花椒」多指红花椒。
它最早出现在西周到春秋年间、距今2700多年的《诗经》里。
《诗经》 · 唐风-椒聊 椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。椒聊且，远条且。椒聊之实，蕃衍盈匊。彼其之子，硕大且笃。椒聊且，远条且。
因为红花椒有着亮眼、喜庆的红色、浓郁而芬芳的香气，当时的人们一般把它是用作祭祀、节日用的香料，有着特殊的象征意义——这是我们使用花椒的第一个阶段。
到了西汉年间，人们慢慢地开发和总结出了花椒的药用价值，花椒增添了中草药的身份：
《神农本草经》对花椒的记载 味辛，温。主风邪气，温中，除寒痹，坚齿发、明目。久服，轻身、好颜色......生川谷。
进入到魏晋以后，人们才慢慢发掘了花椒在菜肴调味方面的潜力，比如贾思邈所著的《齐民要术》记载了16种花椒食用的方法。
但是，直到清朝中后期，这种「名贵」的调味料一直只在贵族的宴席中流行，并没有流入到寻常百姓家。
来源：资料3那寻常百姓吃什么呢？这就轮到青花椒上场了~
历史上，老百姓们因为没有办法取得红花椒，只能使用生长在低海拔地区的“崖椒”“地椒”等野花椒来做替代了——它们是青花椒的前身。
直到1990年前后，青花椒这个品种才开始被大规模的推广，说到这就不得不提到重庆的江津区。
江津的椒农们把原先生长在低海拔地区的野花椒培育成了著名的青花椒品种——江津九叶青，它独特的清香、爽麻口感迅速占领了四川「好吃嘴」们的味蕾，也随着川菜的推广流传到了全国。
所以说，青花椒的大规模食用的历史其实只有30-40年时间~
有人可能会好奇，为什么一颗小小的花椒，还分为「贵族版」和「平民版」呢？
这和花椒生长所需的环境有着很大的关系。
- 红花椒的生长对温度、湿度、日照时间等条件有着比较严格的要求，一般只有海拔2000-3000米的高原地区才能满足要求。
- 而青花椒相对比较好养，一般在500-1300米的低海拔地区就能种植。
在红花椒大规模种植技术推广之前，它的产量并不高，加上在高海拔山区采摘、处理的难度，让它的价格一直居高不下，成为只有贵族能用得起的香料。
而生长在低海拔地区的青花椒，采摘难度要明显低许多。
补充几个花椒采摘的小知识：
花椒采摘的人工成本很高：即使在今天，有经验的椒农一天也只能采摘7-10公斤的新鲜红花椒； ①花椒的香气、麻度物质都存储在外表皮的油腺里，采摘时候要小心避免损伤表皮，否则花椒的外壳容易发黑、香味麻味流失，使用价值会大大降低； ②摘下来的花椒必须在48小时以内晒干，否则会变坏； ③花椒树有着很多扎人的硬刺。
二、花椒怎么选&怎么保存？
已经选好品种了，到市场上怎么挑选花椒呢，这里可以从眼看、手抓、鼻子闻和口尝几方面来看：
- 眼看：颗粒大小、颜色比较均匀，外壳发黑的比例少；果实开口比例高，黑色花椒籽的数量少 (意味着果实的成熟率比较高)；
- 手抓：手轻轻在花椒堆里面拨动，可以感受到花椒微微的「扎手」，以及听到清脆的「沙沙」声，这样的花椒干燥度比较好、含水量低，不容易变质或者变味；
- 鼻子闻：手心握着一小把花椒，可以再轻轻揉搓一下，借助体温和物理摩擦让花椒的香气充分激发出来，香味浓郁、清新不沉闷、没有油哈味的就是好花椒；
- 口尝：这个看个人(有人可能会觉得没洗过的花椒不卫生)，口尝花椒的麻度、以及麻度持续的时间。
来源：Pexels此外，花椒的储存也是一门学问——它的风味、麻素都是不稳定的，会随时间而衰退或者分解。
保存上有两个大的原则：一是避免高温、二是避免直接光照和敞口放置。
首先是高温：花椒的香气成分都是易挥发物质，麻素也不稳定，我们试验过35℃半密封放置一个月，香气物质几乎跑掉了60%，麻度也下降了30-40%。
其次是光照和敞口放置：光照和氧化会加速花椒香气、麻度的衰减，如果把干花椒敞口放在窗台边上，衰减过程会加速2-3倍。
所以，建议这么存放：
- 如果你计划1个月以内用完：把花椒密闭在罐子里，找个干燥、避光的地方保存，比如柜子里；但如果你是在南方夏天的高温、潮湿环境，还是建议冷藏好 (密封好小心串味)；
- 如果计划要用2-3个月以上：把花椒密闭在罐子里，放在冰箱-18℃冷冻保存；另外，保存时建议每周把罐子拿出来，给花椒透透气；花椒密闭太久的话香味会变得闷闷的，感觉没那么清新。
最后，我们来聊聊花椒怎么使用~
三、花椒在烹饪中怎么使用？
因为工作的原因，我们也咨询过一些川菜的主厨关于花椒使用的经验
——主要在于香气、麻度的平衡，和风味类型的选择。
首先是香气、麻度的平衡，
在川菜里我们更多会用到麻度更高的红花椒，相比于青花椒，它们在同等麻度上香气是会弱一些的，更多是凸显自己麻麻的花椒特征香气。
备注：四川花椒一般40-50点麻度，青花椒一般20-30点，同等麻度的话等于只放一半红花椒，所以香气会弱一些。
所以，如果菜肴里希望只增麻，而不带入强烈的花椒香气的话，一般选用红花椒：比如在做辣子鸡、麻婆豆腐、椒麻牛肉等大部分的麻辣热菜时候。
反之，如果我们希望在菜肴里突出花椒香气，甚至以花椒香气作为主风味的话，可以选择用麻椒或者藤椒，比如经典的藤椒鱼。
其次，是风味类型的选择，这个就看厨师个人对菜肴风味的理解了。
比较典型的例子是麻婆豆腐，有的厨师喜欢用红花椒的风味，而有的厨师喜欢用青花椒的风味~
最后，我们来说一下花椒在烹饪时要注意的事项：
干花椒、花椒碎 (刀口花椒) 和花椒粉可以归为一类，它们的区别是细度——细度会影响烹饪时出麻、出香的速度。
花椒的使用对火候把握要求比较高，火候掌握不好容易出苦味、糊掉或者把香味挥发了，这里有些一般的小知识，大家可以参考下：
- 油温140-160℃中温，炒10秒左右：出花椒清新的香气，熟制油味、麻度中等；
- 油温170-190℃高温，炒10秒左右：花椒香气、熟制油味和麻度平衡；
- 不要炒太久，否则花椒会容易变焦、出苦味；
- 如果想要更麻，可以低温小火炒久一些，但要避免炒焦;
- 细度越细 (比如花椒碎、花椒粉)，烹饪的温度就要越低、时间要越短。
如果像答主一样掌握不好火候，可以直接买花椒油、藤椒油来用，在炒完菜、关火以后加进去再拌匀就好，非常简单。
花椒油的牌子推荐 黎红和幺麻子，藤椒油的话推荐幺麻子、万弗。
最后
花椒是一种非常好用的香辛料，但市面上对花椒的介绍很少，很多人可能不了解它们。
这样容易因为第一次没用对，比如用青花椒来做菜增香，反倒把菜的味道盖住了，而觉得花椒不好用~
希望这篇文章可以帮助大家了解花椒这种调味料，让自己的生活更加「多姿多味」。
——谢谢阅读！