每经记者 可杨 每经编辑 张海妮
3月26日晚间，海底捞（06862.HK，股价16.86港元，市值939.78亿港元）发布2023年年度业绩报告。
公告显示，截至2023年12月31日，海底捞整体收入为414.53亿元，同比增长33.6%。年内溢利为44.95亿元，同比增长约174.6%。
2023年，海底捞放缓了餐厅网络扩张速度，首要目标是提高在营门店盈利能力与运营效率。对于过去一年的业绩表现，3月27日，海底捞管理层也在业绩发布会上表示，2023年公司整体的经营管理和业绩，从结果上看令人欣慰。
展望2024年，海底捞管理层表示，在整体翻台率没有稳定达到4以上的时候不会进行大规模扩店。“2024年整体新店数量预计在个位数比例的增速拓展。即便2023年取得的业绩还是令人欣慰的，也不会马上进行大规模扩张。”
2023年翻台率回升
从具体业务层面看，2023年，海底捞的收入主要来自经营海底捞餐厅，占其2023年总收入的94.7%。海底捞餐厅的经营收入从2022年的289.42亿元增加35.7%至2023年的392.66亿元。其他业务方面，2023年，海底捞外卖业务实现收入10.41亿元，占其总收入的2.5%；调味品及食材销售带来收入7.88亿元。
2023年，海底捞餐厅网络扩张速度放缓。截至2023年12月31日，海底捞在国内共经营1374家海底捞餐厅；全年新增9家海底捞餐厅，重启26家前期关停的海底捞餐厅，关闭了32家海底捞餐厅。门店分布方面，海底捞内地一线城市门店232家，二线城市门店538家，三线及以下城市581家；港澳台地区23家。海底捞表示，2023年的首要目标是提高在营门店盈利能力与运营效率。
从同店销售情况来看，2023年，海底捞在内地一线、二线、三线及以下城市，以及港澳台地区门店的整体同店销售额均呈现增长趋势，其中三线及以下城市的整体同店销售额由103.63亿元增长至130.94亿元。
同店平均日销售额同样呈现复苏态势，内地一线城市同店平均日销售额由7.85万元增长至9.35万元；二线城市由7.04万元增长至8.47万元；三线及以下城市由6.6万元增长至7.91万元。
顾客人均消费表现层面，2023年，海底捞内地一线、二线、三线及以下城市的顾客人均消费分别为105.7元、98.3元及92.8元，均较上年同期下滑。
翻台率层面，得益于整体消费环境复苏，消费者外出就餐次数相对增加，海底捞餐厅翻台率显著提升。2023年海底捞餐厅整体翻台率为3.8次/天，同店翻台率为3.9次/天，2022年同期整体及同店翻台率分别为3.0次/天及3.1次/天。
整体翻台率分地区看，港澳台地区复苏最为明显，为4.2次/天；其次是内地二线城市的3.9次/天。2023年新开餐厅翻台率为3.7次/天，其他餐厅为3.8次/天。此外，2023年，海底捞餐厅全年接待超过3.97亿人次顾客，较上年增加43.7%。
对于未来的开店节奏，海底捞管理层在3月27日的业绩说明会上表示，在整体翻台率没有稳定达到4以上的时候不会大规模扩店。“2024年整体新店数量预计在个位数比例的增速拓展。即便2023年取得的业绩还是令人欣慰的，也不会马上进行大规模扩张。”
经营好转带动成本上升
成本层面，餐厅业务的不断恢复同时也在拉升海底捞的相关成本。
2023年，海底捞的原材料及易耗品成本从2022年的129.06亿元增加31.3%至169.46亿元，主要由于经营好转。所占收入百分比方面，原材料及易耗品成本占比则从2022年同期的41.6%减少至40.9%，主要是由于原材料及易耗品价格降低。
受经营好转，雇员人数增长影响，2023年海底捞的员工成本为130.39亿元，同比增长27.3%，所占收入百分比则由2022年的33.0%减少至31.5%，主要是公司翻台率提升，人效提高及用工结构优化。
租金及相关支出方面增长31.9%至3.61亿元，主要由于可变租赁付款额随收入增长而增加及2022年同期相关租金及物业管理费减免减少。水电开支从2022年的10.48亿元增至13.74亿元，主要由于经营好转导致水电用量增加。
围绕人工成本控制层面，在3月27日的业绩沟通会上，海底捞管理层方面分析称，2023年人工成本占比下降，首先是由于业务恢复，其次则是用工成本优化。
对于门店用工管理，海底捞实行计件工资制。对于店长以下的员工实行的是灵活的计件工资制，“计件工资制的好处就是生意越好，用工会越多，但是人工占收入的比相对是在一个合理的范围之内”。店长及以上的核心管理层级骨干实行的是“低底薪、高分红”政策，有效地激发店长以及各层级管理人员的潜力。
此外，加强中台建设，提升门店人力效率。
对于2023年的业绩表现，海底捞方面也在业绩沟通会上表示，2023年公司整体的经营管理和业绩，从结果上看令人欣慰。“2023年是疫情之后第一个基本完整正常经营的年度，从数据和具体的经营管理上来讲，我们在2023年取得这个成绩也确实是管理层、全体员工以及广大消费者、各位投资人共同努力达到的一个结果。”
展望2024年，海底捞管理层方面表示，对比2023年，今年的增速预计将回到正轨，与此同时，2024年也将面临包括整体市场、消费者习惯等方面的不确定性及新变化。“2024年整体增速可能没有这么快。基本上火锅行业在整体餐饮市场的占比是在10%到15%之间波动，预计海底捞大概会保持在7%到8%的市场占有率。”
加盟对象将限定在机构投资者和有经营经验的企业
海底捞在年报中提到，公司已着手加盟特许经营模式，以进一步推动餐厅网络的扩张步伐，并已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
3月4日，海底捞发布公告称将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。此外，海底捞亦已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
在彼时的公告中，海底捞认为，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多城市，为更多顾客提供服务。
在3月27日上午的业绩沟通会上，海底捞管理层也提到，关于是否引入加盟模式、丰富经营的组合，是管理层过去几年一直在关注和思考的事情。在管理层看来，海底捞品牌经营30年，基本是以直营为主，且从2023年的门店经营表现和财务表现来看，都取得了不错的成绩，整体门店运营也已经更加成熟和稳定。“我们希望在这样的背景之下，根据市场竞争环境的需求，开始引入加盟来丰富我们的商业运营模式，吸引有实力而且志同道合的合作伙伴，来实现强联合，携手适度拓展，进一步巩固海底捞的品牌。”
此外，加盟商所参与的加盟门店模型会一店一议，未必集中在一线城市或二三线城市。具体到单店，会根据门店所处的城市去具体设计门店的规模、店型、桌数等。在不同城市，海底捞门店的体验也会有一些差异化的表现。
3月27日，海底捞方面对《每日经济新闻》记者表示，从公布加盟至今，海底捞加盟事业部已经收到数以千计的申请，对于海底捞来说，是引入加盟，而不是转向加盟。“我们是在以直营为主的基础上，用加盟的方式来丰富经营手段，但对于加盟的规模和放开加盟的速度都是非常谨慎的，加盟店的占比会非常非常少。这一次的加盟对象，会限定在机构投资者和有经营经验的企业，而不针对普通投资者或者个人投资者——因为只有对行业和周期都有着深刻理解的专业加盟者，才更有可能在价值观上与海底捞建立共识。”
封面图片来源：每日经济新闻（资料图）