辣味不属于食品的基本味觉，它是因一些具有辛辣味的一些物质对舌、口腔和鼻腔产生的刺激作用，从而使人产生辛辣、刺痛、灼热的感觉。有句老话是，“姜辣嘴，蒜辣心，辣子辣眼睛”。

• 辣椒的辣味辣椒素

辣椒的辣味儿是由辣椒素决定的，并且这种辣不是味蕾提供的，而是舌头受到刺激后，给大脑传输了灼烧感的指令。同时，身体还会分泌让你兴奋快乐的内啡肽，所以就有了“一直吃辣一直爽”的感觉。

辣椒中的辣味成分辣椒素有5种同系物。辣椒素侧链为C9～C10时最辣，双键并非是辣味所必需的。各种辣椒中辣椒素的含量差异很大，但前两种同系物占绝对多数。在甜椒中几乎不含辣椒素，一般的红辣椒中含量约为0.06%，牛角红椒中含量可达到0.2%。辣椒素的结构较为简单，二氢辣椒素已经可以人工合成。

• 葱姜蒜的辣味

姜含有精油、辣味化合物、脂肪油、树脂、淀粉、戊聚糖、蛋白质、纤维素、蜡、有色物质和微量矿物质等，其辛辣成分是姜辣素以及分解产物——姜酮、姜烯酚，此外还含有二氢姜酚、六氢姜黄素，氨基丁酸等。

新鲜生姜中以姜醇为主，不含姜酮，姜酮存在于陈姜中，是由姜烯酚转化而来的。姜烯酚的辣味最强，姜醇次之，而姜酮的辣味较缓和。

葱的辣味来自于硫化物，硫化丙烯是葱姜蒜中的一种辣素，有刺激性气味、具有催泪作用。

大蒜素平常都是以蒜氨酸形式藏在蒜瓣之中，只要没人打扰，一切都显得宁静祥和。但是一旦被吃入肚中，蒜氨酸迅速地变成大蒜素，一场火烧火燎的纠结在所难免。大蒜素可以被高温破坏，所以熟大蒜是不辣的。

• 芥末的辣味异硫氰酸烯丙酯

芥末是由荠菜的种子研磨而成的粉末状调料，碾碎之前的芥菜种是没有辣味的。如果将粉末加入水中，就会产生一种辛辣物质——异硫氰酸烯丙酯。这种物质挥发性很强，会直冲鼻腔，那种感觉让你相当上头了。

芥末的辣味主要成分是芥子酶分解异硫氰酸烯丙酯糖苷所产生，白芥子中主要是异硫氰酸对羟基苄酯，而其他的一般均是异硫氰酸烯丙酯。在萝卜、山嵛菜等中的辣味物质也是异硫氰酸酯类化合物。

• 白酒的辣味醛类

酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。

辣味种类很多，起源也不一样。