作为连续带了14年公共营养师备考培训班的老师，苯并芘，是我们讲食品卫生学食物化学污染板块，必考的考点。梳理一下重点知识点吧（不是为了考试，科普，科普）。

什么是苯并芘：

世卫组织癌症研究机构IARC公认的致癌物，排在前面的名单如下：

IARC 1级致癌物：酒精饮料、苯并[a]芘、加工肉、太阳辐射、吸烟、中式咸鱼。

IARC 2A级致癌物：丙烯酰胺、油炸高温排放、摄入红肉、涉及昼夜节律打乱的轮班工作 2A ​​​。

（1类致癌物指有足够证据证明对人体致癌，即对人致癌；2A类致癌物指对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分，即对人很可能致癌）

苯并[a]芘，即属于1级致癌物，它在400多种可疑致癌物中名列榜首。

苯并(a)芘（BaP）是主要的对环境有危害和致癌作用的多环芳烃（PAH）家族，具有很强的致癌毒性，被认为是最具代表性的多环芳烃。

苯并芘主要来自木头燃烧

当熏烤的温度达到300℃以上，肉会滴油，产生大量的浓烟，经过一系列化学反应会产生苯并芘。

苯并芘是强烈的致癌物质，在熏烤的过程中，很大的可能性被吸入肉中。

值得欣慰的是，因为苯并芘是木头不完全燃烧造成的。所以如果是电炉烤肉，即便是肥油滴在电加热管上产生烟雾了，也不会产生苯并芘。

根据新闻报道，本次进口的秋刀鱼段为日本熊本县生产。

秋刀鱼为表层洄游性鱼类，日本太平洋一侧的秋刀鱼从8月至12月在北海道至东北地区南下徊游到达日本南方水域，从2月至7月进行北上徊游，到达北海道至千岛外海。

因此这个季节，并不是位于日本南端的熊本县秋刀鱼的捕获季节，不是鲜鱼，只能是库存。

我没有在新闻里查到问题秋刀鱼的照片。

但日本居民有在炭火上烤鱼吃的习惯，结合秋刀鱼上市的季节，这次的秋刀鱼大概率是木炭熏烤过的“预制菜”，这是导致苯并芘超标的原因。

生活中常见的苯并芘来源还有这些：

• 熏烤食物，如熏鱼、熏肉；烟熏干牛肉（5.47 mg/kg）、炸鸡（5.25–5.55 BaP mg/ kg）、薯片（4.06 mg/kg）等。
• 油炸食物：超高温长时间油炸、多次重复使用的植物油等方式制作的食物都可能会产生苯并芘；油炸产生的油烟气也含有较高含量的苯并芘。
• 油墨或沥青污染过的食物：如果食品包装过程中油墨未干，就有可能导致苯并芘污染食物。在沥青路上晾晒粮食，可能会导致沥青所含的苯并芘接触食物。
• 空气环境污染：香烟、油烟等烟雾污染也会导致大气中存在苯并芘。

电烤炉烤肉也不是绝对安全

致癌物可不只苯并芘一种！

烤肉的时候，高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应，从而形成另一种致癌物质：杂环胺。

有研究表明，温度达到200摄氏度以上时，烤肉里的杂环胺含量会比温度在150度时产生的高10倍。

想要羊肉串那种「外酥里嫩」的口感，火力不足是烤不出来滴！

杂环胺的生成量和苯并芘类似，与温度和时间的关系都很大。

加热温度越高，时间越长，水分含量越少，产生的杂环胺就越多。

当烤制温度从200度升高至300度时，杂环胺的生成量会增加 5 倍。

如果无法控制温度和烤制的时间，或者为了更好的口感，选择高脂肪的肉类，那电烤产生的致癌物质可是一点也不会比炭烤瘦肉来的少。

如何远离苯并芘和杂环胺

• 严格控制熏烤温度和时间：熏烤、烧烤时首先尽量选择电烤方式。食物烧烤温度越高、时间越长、越糊，苯并芘含量越高；烤焦的肉制品中苯并芘含量最高，吃烤串、烤鱼时，扔掉烤煳发黑的部位。
• 搭配新鲜水果和蔬菜一起吃：水果蔬菜中含有丰富的膳食纤维，有助于缓解吃烤肉对身体带来的危害，并对肠道起到一定的清理作用。
• 日常炒菜注意油烟通风：食物在高温油炸时产生的苯并芘是导致女性肺癌的重要因素，烹饪时一定要注意通风，不要让油烟聚集。

最后，这次新闻是弯弯的“卫生福利部食品药物管理署”宣布的。

为全面防范日本福岛核污染水排海对食品安全造成的放射性污染风险，保护中国消费者健康，确保进口食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》有关规定，以及世界贸易组织《实施卫生与植物卫生措施协定》有关规定，海关总署自2023年8月24日（含）起全面暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物）。

感谢海关总署，提前帮我们拒绝不安全的食品于国门之外！