众所周知，广东人对于吃这件事，向来是有极致追求的，甚至对于一盘青菜，都会有极其严苛的评价标准和品质追求。所以，一旦遇到品质好、产地佳的，恐怕在广东，一根菜心都不会给你留。
白灼菜心 | 图片来自图虫创意
01
广东人眼中的青菜
/ 和北方人眼中的青菜不一样 /
作为一个北方人，初来广东的我是震惊的。明明桌上摆满了玉米马蹄排骨汤、牛肉炒凉瓜、干煸四季豆、咸鱼茄子煲，服务员还问我要点一个什么青菜。
怎么，你的青菜我的青菜，好像不一样？
有道是“三日不吃青，两眼冒金星”，广东人口中的青菜，的确和北方人心目中的大不一样。在我心里，茄子、辣椒、土豆、地瓜……统统可以在田间地头开一个好菜大会。
但在广东人眼里，非得是崭绿、带叶、新鲜得仿佛能一把掐出水来的，才是青菜。
广东人眼中的青菜 | 图片来自图虫创意
顺着这个严苛的定义，菜心、生菜、油麦菜、番薯叶、通心菜……才算得上真正根红苗正、正儿八经的“青菜”。
走进广东的菜市你就瞧吧，摊前码得齐整的菜蔬们，分分钟都能给你做一个“眼保健操”。
让眼睛舒服的青菜们 | 图片来自图虫创意
02
青菜在广东的地位
/ “无青菜不成席” /
在广东人心里，每餐饭都有一道青菜，那是必须的。
青菜之于广东人的胃，就如同漂亮的礼品包装上的那个完美的蝴蝶结，大有画龙点睛的效果。看看那道名震江湖的“黯然销魂饭”，是不是也得拿两条青葱的青菜来“点睛”？
在广东人眼里，青菜可绝对不是点缀，而是每日生活的必需品。
黯然销魂饭 | 图片来自图虫创意
初来广东，每每看到单位食堂里常驻的那盘青菜，我总感到困惑不解，以为是食堂师傅拿来凑菜数的，直到见多了大家对青菜品质的臧否品评，才渐渐感受到了青菜在日常生活中的不可或缺。
在广东，对青菜的最高赞美是：哇，好甜！不过可别天真地以为这是一个对于口味的客观的描述，在日常用语中，“甜”形容的是菜品的鲜美程度。而这句赞美，通常只被吝啬地赋予镬气十足，翠绿鲜嫩的青菜。
“菜有菜味” | 图片来自图虫创意
03
广东人如何吃青菜？
/ 烹饪手法多种多样 /
东北人其实也吃蔬菜啊。水灵的心里美，挺括的大青瓜，可以用来打饭包的生菜叶、白菜叶、苏子叶，配上一碗新炸的鸡蛋酱，迅速就能被光盘清空。再不然就来一份儿大拉皮，怎一个爽口了得。
北京人也吃青菜啊，芥末墩儿、乾隆白菜、麻酱拌菠菜，又是另一种好吃，又是另一种解馋。
东北蘸酱菜 | 图片来自图虫创意
不过你要是问问广东人，光是青菜的做法，他们就能列出一个长长的清单。
■ 白灼
最常见的是白灼，这种做法近似于对食材的“烫伤”，烹饪起来速度极快。
菜心和生菜是最适合白灼的，把菜去掉头尾，修剪成规整的模样，在热水中迅速地“过”一下，断生即可。
迅速“烫”一下生菜 | 图片来自豆果美食@余小西的四季三餐
自己煮的青菜常常会变软变色，其实不要拖沓，快收快放才是关键。至于想“锁”住青菜原本的色泽和水份，则需要在水中落少许的盐，在盐水中滚过的菜心色泽更鲜亮，味道也更加清甜。
出锅后，淋上调好的酱汁和热油，油亮诱人的快手菜就达到了它的最佳状态。
白灼生菜 | 图片来自图虫创意
■ 清炒
白灼之外，清炒也是常见的做法。
蒜头拍碎、热油爆香，推入空心菜快速翻炒，只三两个来回，菜就做得了。也有加入腐乳汁做腐乳通心菜的，又是另一种奇香。
清炒空心菜 | 图片来自图虫创意
油麦菜也可以用此法清炒，有些人还爱加入一些豆豉鲮鱼罐头，做成豆豉鲮鱼油麦菜。一声“甘竹牌”，不知会让多少广东小孩会心一笑。
豆豉鲮鱼油麦菜 | 图片来自豆果美食@蓝袜袜
■ 上汤
想吃汤水做法的呢，青菜也可以做上汤的。
豆苗、菠菜、枸杞叶、番薯叶、桑叶，都很适合做上汤的。皮蛋和瘦肉的加入让汤汁更为鲜美，也让整道菜的口感更加舒缓，更加柔和，的确很难不让老饕们如此偏爱啊。
上汤枸杞叶 | 图片来自图虫创意
■ 冰镇
如果这些品种和做法你都尝过了，那么冰镇芥兰是否曾一试呢？
芥兰是华南一带的特产，菜杆很厚实，入口则有些微苦。芥兰最经典的做法是冰镇，先焯水断生，再盛盘冰镇。
冰镇芥兰 | 图片来自图虫创意
这么“冰山火海”里走过了一遭，使得芥兰的口感格外的脆。
脆到什么程度呢？脆到我每次只要在嚼芥兰，就觉得自己生活方式很健康，嗯，能上合理膳食宣传画的那种；脆到我每次只要在嚼芥兰，就觉得自己像一只幸福感爆棚的大白鹅；脆到苏轼在书中：写“脆美牙颊响”。
可惜语言毕竟轻浅，芥兰的美味，非要亲自品尝一番才能了悟。
还有一点需要特别指出的是，尽管长得有几分相似，芥兰和菜心却并不是同一种东西。芥兰是芥菜这个种，菜心是白菜这个种，区别是芥兰的花是白色，菜心的花是黄色。
芥兰除了冰镇的吃法外，还可以与牛肉急火同炒，口感脆生。菜心则更适合白灼或者切成小段滚成菜粒粥，好味百搭，家常必备。当然，在广东还有更简单粗暴的辨别方式：贵一点的是芥兰，嗯……还真是煞有“芥”事。
芥兰炒牛肉 | 图片来自图虫创意
“雪槛冰盘”“浮瓜沉李”本是《东京梦华录》中记载的吃法，如今在广东的饭桌上依然不难寻觅，千百年的饮食方式一直存在，也一直在流动，想来很难不让人惊喜。
当然，菜粒也可以拿来滚粥，从热水到粥水，变的是介质，不变的是广东人一贯的，对食材和口感的追求。菜粒粥通常是咸的，或牛肉，或鱼蓉，都是极经典的搭配。
在广东把菜牌翻久了，很多菜名总是自己“溜哒”出来的。比如清远鸡、中山脆肉鲩，比如郊外油菜、增城迟菜心……每一个名字背后都是一种关于物产的骄傲，也是一种口口传颂的，对于品质的最高赞誉。
有名的增城菜心 | 图虫创意
关于菜心，广东人还特别偏爱宁夏产的宁夏菜心。
2006年前后，菜心开始引入宁夏规模化种植。宁夏的水土与菜心一拍即合，出产的菜心又鲜、又甜、又嫩、又脆，逐渐成为了广东的“菜心基地”，宁夏菜心在广东就是品质的代名词，身价也倍增。
而宁夏本地人其实并不怎么吃菜心，习惯叫其广东菜心。从而便出现了“广东人叫它宁夏菜心，而宁夏人叫它广东菜心”这种有趣的现象。
宁夏蔬菜基地| 图片来自宁夏回族自治区农业农村厅
或许由于地域和口感的差异，很难评判出哪里的青菜“最好”，但广东人对于青菜的热衷和偏爱，却一直是饱满的、充沛的，有所坚守的。
你们说的青菜是哪种菜啊？
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原标题：《广东人叫它宁夏菜心，宁夏人叫它广东菜心》