摘要

1.食安事件频传，从小型连锁餐厅到大型上市柜公司都难幸免。究竟是个案、还是系统性风暴？

2.商周经访查后发现，疫后景气V型反转，因此在缺工数续创新高下，餐饮业者仍积极展店抢市，造成食安把关机制失灵。

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食物中毒事件频传，从小型连锁餐厅宝林茶室，到大型上市柜公司，包括王品、藏寿司、八方云集等，都难幸免。

这让餐饮业者心中的警铃大作，纷纷找寻答案：陆续爆出的食安事件，只是单纯个案、还是系统性风险？

根据商周访查，越来越多的业者担心，食安风波的祸因，恐是在空前缺工的背景下，餐饮业者又急于扩张，造成食安的把关机制失灵。

食安风波恐只是起点，非零星个案！

缺工数续创新高，餐饮业照样大举扩店

若真是如此，这阵子的食安风波，恐怕只是起点，而非零星个案。

为何缺工会酿成食安的隐忧？

先看一组数据：财政部统计显示，截至2023年底，餐饮业家数为16.9万家，比2022年底增加近6千家；总营收为7,868亿元，年增率高达17.5%。

餐饮业景气一片大好，上市柜餐饮公司营收、股价扶摇直上，餐饮业龙头王品去年股价大涨48.5%；而亚洲藏寿司去年的营收，也较去年同期大增逾3成。

再看另一组数据：据人力银行104统计，今年4月，住宿和餐饮业的职缺数达到了惊人的22.7万个，持续创下历史新高；同时，整体职缺数也达到了110.6万个，同样创下了新高。

劳动部统计处处长梅家瑗指出，服务业自疫情后一直面临严重劳动力短缺问题。许多企业纷纷采用机器人送餐、平台自助点餐等方式来弥补劳动力短缺，但人手短缺问题依然存在。

这两组数据，突显一个矛盾的问题：为何缺工数持续创新高，餐饮业却能不断扩店？

餐饮业的食安关键核心是「人」

一旦人力不足，恐导致把关机制失灵

以这次发生食安事件的王品为例，2021年到2023年8月，不到两年时间，共开了高达42家的新门市；而藏寿司从2022年到2024年2月，也开了24家门市。

虽然餐饮业进入门槛低，但餐厅厨房其实是一个需要高度管控，并严格遵守标准作业流程（SOP）的生产空间。

一名连锁餐饮业者负责人举例，切熟食、生食、海鲜的刀具、砧板，都要区分开来。

标准严格的餐厅，会用不同的冰箱放置熟食和生食；即使用同一个冰箱，放置生食的隔层，也绝对不能在熟食之上，因为会有肉类血水滴落到熟食上的风险。

部分大型的连锁餐饮业及饭店，也会设置「食安主管」、「卫生经理」负责巡店，检查各门市的卫生是否符合标准。

甚至，餐饮收入占整体营收超过50%的上市柜公司，以及资本额在1亿元以上的食品工厂，还必须设置实验室，对原材料、半成品及成品，做自主检验。

不论是政府法规、或是公司的内规，对食安可以说是层层把关。但问题是，经过疫情3年的摧残，餐饮业大量流失人才，任何的把关，都需要「人」；没有人，这些把关的机制，就容易流于形式。

就算是日常营运，也会因为人力不足，而出现食安破口。

没人力做稽查、帮厨也兼做外场⋯

卫生局公布的厨房照片令人触目惊心

台北市卫生局稽查王品旗下的「初瓦」及「向辣」西门分店，发现多项缺失，一名餐饮业者直言，他看了卫生局公布的厨房照片，第一个想法是：「是不是因为厨房人力不够，没有定期清理？否则不应该这么脏。」

网上还流传一张照片，连锁平价牛排店孙东宝的员工，身穿一个油污满布的围裙，在外场接客。孙东宝坦言，这位员工是厨房的帮厨，平常负责清洗铁盘，因为人手不够，才会到外场帮忙。

「问题不是内场的人不能到外场帮忙，而是那条围裙真的太脏了，不应该出现在厨房内，为何餐厅的检查人员没有发现呢？恐怕是因为根本没有人力做巡查，」上述餐饮业者分析。

这就是台湾餐饮业者正在寻找的答案：人力持续紧绷，而餐饮业者又不断扩张，结果就是食安的把关机制失灵。

疫后餐饮业景气呈现V型反弹，每逢假日，每家餐厅都高朋满座、一位难求。

在此荣景下，不少餐饮业者为了抢市占率而急于展店，但问题是，如果人力不足，又想快速展店，就可能造成食安漏洞日益增加；若不幸演变成系统性问题，好不容易重拾的消费者信心，将再次一夕崩塌。

「我观察到一个现象，最近发生食安问题的，大多是上市柜公司，因为它们有股东的压力，如果营收成长输人，股价就会不好看，他们只能硬著头皮快速展店，但餐饮业本质是服务业，没有人，要怎么展店呢？」上市连锁餐饮业者负责人点出核心问题。

他强调，厨房的SOP是相当缜密复杂的，但由于资深员工大量流失，现在新开幕的餐厅，几乎都聘用资浅员工，他们很难完全遵守SOP，例如误用处理生食的厨具料理熟食，这可能导致消费者食物中毒。

消费者仍倾向认为，目前出现的食安问题是个案，而非系统性问题，但若持续出现食物中毒案件，难保点点火花，不会变成燎原烈火。

食安，是餐饮业最核心、也决不可舍弃的核心价值，业者此时应顶住股东及同业竞争的压力，放慢扩张步伐，回头检视各个环节，彻底防堵食安漏洞。毕竟，经营任何事业，唯有赢得消费者的长期信赖，才能永续长存。

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