衢州人,冲啊!
衢州菜,饮食界的“辣椒刺客”。
平日里,这座小城隐身在江浙沪一众或浓油赤酱、或清淡平和的菜肴之中,深藏不露。然而一旦你坐上衢州人的餐桌,就如同“六大派围攻光明顶”,简直是化身张无忌和江湖上各门各派吃辣大省一一过招:
千万别小看衢州菜,分分钟能把你辣飞。
图为三头一掌(鱼头、兔头、鸭头、鸭掌)
图 / 视觉中国
“什么?谁说你们浙江吃得一点都不辣?”
茶叶蛋里放超级多的辣椒?
衢州人表示,这是基操。
图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵
辣椒刺客,辣得不动声色
就像衢州这座以“南孔圣地,衢州有礼”为口号的城市一样,衢州菜的辣,也显得彬彬有礼——含威不露,引而不发。
香喷喷的鸡子粿,薄脆饼皮注入蛋液,
放心,这个真不辣,但好戏在后头……
图 / 视觉中国
葱花馒头
当这四个字映入眼帘的时候,大家会下意识地以为,这道来自衢州龙游的经典早餐非常清淡——类似北方的花卷,淡淡的葱香,面食自带的疏松口感,搭配上一碗暖胃的白粥,正是温馨而平淡的一餐?
衢州人的葱花馒头,其实是包子,
看起来温文尔雅,然而……
摄影 / 叶吟啸
葱花馒头,面用酒酿发酵,微微返甜,
但这根本抵不住“辣椒刺客馅”的威力……
图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵
真正的辣椒刺客,在馒头的掩护之下,看起来人畜无害,实则一发入魂。
衢州烤饼,分大小两种,油滋滋香喷喷,
里面当然也是辣椒的天地啦~
图 / 图虫·创意 摄影 / 林小面
没想到吧,衢州连粽子都是辣的。
图为衢州腌菜粽,辣辣辣。
图 / 网络
芋头软烂,在高温下和糯米连为一体,两种质地不同的碳水塑造出层次丰富的口感;肥肉油润,蒸的过程中呈现半融状态,渗入糯米和芋头的间隙之中;为了不破坏盈润口感,衢州人继续选用本地的辣椒粉调味,润(辣)物细无声。
衢州人,自有他们的“鲜辣大法”。
图为辣椒刺客之二:油炸果和臭豆腐。
图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵
衢州,万物皆可辣,当然包括汤圆。
摄影 / 叶吟啸
北乡人做本地汤圆,不在元宵节,而是每年农历七月十五的中元节,以及冬至日。汤圆个头极大,大如北京大爷手里盘的太极球,顶上还带有一条小辫儿,肚中自有乾坤——刨成丝的萝卜、剁成小块的豆腐,以及巨量的家庭自制剁辣椒酱。
开化汽糕,按理说糕团是甜糯糯的对不对?
抱歉,它也是辣的,尽管是微辣……
图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵
衢州鱼头,与湖南剁椒鱼头有异曲同工之妙。
图 / 图虫·创意 摄影 / cloud
“三头一掌”,威名远扬。
图 / 网络
衢州鸭脖,能把湖北人辣哭。
图 / 图虫·创意 摄影 / Joanna789
东南辣都,为何能一城吃四省?
衢州,本土风味极为复杂而多元。哪怕衢州的辣,已经如此层次丰富花招百出,但这依然只是当地饮食的冰山一角。
烧饼夹臭豆腐、油炸果,衢州独此一味。
图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵
“四通八达谓之衢”,总面积8844.79平方公里的衢州,状若一块不规则的三角形,延伸向周边不同的文化区域——北与古徽州(今安徽黄山、江西婺源)为邻,南接闽北的福建南平,东沿衢江通向浙江腹地,西部的“长边”则对江西大开门户。
龙游发糕,制作容易、便于携带,
是传承至今的“商队美食”。
摄影 / 叶吟啸
这碗炒粉干,满满的江西灵魂。
图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵
衢州粉干则不然,更粗且质地更韧,江西老乡一看DNA就动了——这不是我们江西日常吃的米粉吗?无论是南昌的拌粉、九江的炒粉、抚州的泡粉、上饶的铅(yan)山烫粉……光就粉来说,衢州粉干的口感与这些简直一模一样。
衢州菜的辣,背后是细致的讲究。
找找看,这碗汤面的辣椒藏在哪?
图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵
苏庄炊粉,粉里包着一切。
摄影 / 叶吟啸
在苏庄,“炊粉”是最流行的烹饪方式,本地人自称“无菜不炊”。所谓“炊粉”,就是把早稻米炒干、碾碎成粉,再拌上鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜乃至螺蚌虾蟹,放入蒸笼中炊熟。
没想到吧,辣椒自己就能做“包子”!
图 / 汇图网
马金豆腐,以“豆腐醋”代替卤水,风味独特。
摄影 / 叶吟啸
安徽鼎鼎大名的“毛豆腐”,衢州的马金也有。当地的“马金豆腐”,制法独此一家,主要以钱江源的水,与本地的大豆来做,成浆之后用特制的豆腐醋代替卤水来“点卤”,因而风味独特,与众不同。
藏制豆腐,看着就像中国版的素奶酪。
摄影 / 叶吟啸
衢州龙游肉圆,也叫山粉粿,
它以番薯制成,满满的闽菜风味。
图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵
衢州纸皮馄饨,馄饨皮要擀上2小时,
个头小巧、软糯清淡,可以这很浙江。
图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵
衢州菜,浙菜的“最后一块拼图”
曾经关怀过一位旅居杭州的四川朋友,浙江的饮食能不能适应,结果对方投来一个无比复杂的眼神:“别说了,都是泪,我现在只能靠衢州馆子续命。”
开化清水螺蛳,湖南人看了也馋。
摄影 / 叶吟啸
但在浙西的衢州,辣味弥漫到了每个角落,以至于青团、汤圆、粽子里都能放辣椒,炒个青菜都要用剁辣椒酱调味。
可可爱爱的清明果,青团的一种,
辣或不辣,衢州人说了算。
图 / 视觉中国
由于浙江是一座外来人口大省,其中有众多来自贵、川、湘、赣等各吃辣大省的朋友,也不乏口味相对较重的北方兄弟。在浙江这种普遍口味清淡的省份,衢州馆子一峰独立,特别扎眼,因而在浙江境内逐渐遍地开花,好评如潮。
球川豆腐煲,辣椒必不可少。
图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵
衢州烤饼,周迅认证的家乡味。
图 / 图虫·创意 摄影 / 白小丸
“诶,我想家了。”
文 | 叶吟啸
文字编辑 | 水水
图片编辑 | 水水
文章首图 | 图虫·创意
首图摄影 | Joanna789
原标题:《东南沿海第一辣都,为何能一城吃四省》
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