知乎热榜 ( ) • 2022-09-14 11:58
私塾的回答

我在餐饮业待了11年,累积了一些经验。



一家生意好的酒店,里面的厨师一个月做的菜,可能比很多人十年做过的菜肴总数还多。

所以,厨艺要大增,慢慢磨练。但是,我把经验分享与你,告知一些烹饪硬核原理,能让省去摸索的时间,也能少走弯路,达到事半功倍的效果,做到做啥啥好吃的水准,能满足自己和家人朋友的舌尖之欢。

1、蔬菜容易变色的原理

好比凉拌青瓜之所以要刀拍,是因为“拍”能让青瓜有不规则的裂缝,更容易吸收凉拌汁水,变得入味好吃!

而炒丝瓜先给盐,是因为丝瓜含有大量的酶,这玩意一遇到高温就会发褐变反应变色。那么要怎么解决?

很简单,丝瓜下锅炒时先给盐就行,能破坏丝瓜的酶,再加热时就不容易变黑了。


炒绿叶青菜则要后给盐,即临近出锅再放盐。原理是绿叶青菜含有大量的水分和丰富的叶绿素,先给盐会逼出青菜的水分,如果火候不像饭店猛火灶般,极其容易变成煮菜,成品卖相、口感当然差。

再者,叶绿素在40度开始氧化,加热时间久了,叶绿素变成“脱镁叶绿素”,导致变黄变黑了!



小结:烹饪蔬菜4个要点。

一是控色,容易氧化的蔬菜建议先给盐或提前用盐腌制(丝瓜、茄子、莲藕等等);需要焯水的蔬菜,必须水沸腾后再放入,然后加少许的食用油,让食材表面裹有油脂形成保护层,青菜显得青翠明亮。



二是控制熟化程度一致,像大白菜、包菜、芥兰、韭菜这类叶和梗厚薄不一的蔬菜,熟化速度必然不一。所以切时尽量分开切,分开炒,先炒梗断生再放叶,就不会出现梗熟了,叶也过火了的现象。

三是控水,蔬菜下锅前要控干水分,然后猛火快炒,避免水分大量析出,出锅前再给盐调味。绿叶青菜最好是八成熟时立刻关火,装盘到上桌这段时间,余温能继续熟化青菜,色泽非常漂亮。

切记,烹饪的时间不宜长,支撑蔬菜质感的果胶、纤维素在高温受热时也会慢慢分解,所以炒久了的蔬菜变得软趴趴,口感并不好吃。



四是增香,炒蔬菜的料头要足够,比如大蒜爆锅,蒜米的量少了就很难出味。再者,素菜用荤油(猪油),个人认为味道更上一层楼!有些蔬菜调味时可以给葱油,或复制酱油、自炼辣椒油,别有一番风味!

有些青菜炒完挂不住味的,可以快出锅的时候点水淀粉勾芡,这样汤汁黏稠了就会包裹青菜表面,色泽明亮也入味。



‬2、蔬菜容易吸油的原理

就像前面说的丝瓜变色问题,也可以运用到茄子这类深色系的蔬菜上。

众所周知茄子非常易变色,究其原因是茄子含有丰富的花青素,加热时会慢慢地析出,茄子就会褪色。

再者,茄子含有过氧化物酶,切开后暴露在空气中,导致氧化成黑色素。

怎么解决?

在饭店后厨最常见的处理方式是先油炸一遍,让酶无法存活。但不方便居家操作,得另寻他法:在偏酸性和偏碱性的环境下,会导致酶变性而降低活力。

那么,茄子切完后,可以先撒适量的盐抓拌均匀,或放在盐水里浸泡,静置数十分钟,利于碱性原理破坏酶,后续烹饪就不会变色了。



同时,还能解决茄子爱吸油的问题。

我们把茄子切开后,切口是干燥的,按压着像海绵般的手感。这是因为茄子内部是由海绵状薄壁组织所构成,布满了肉眼看不见的密密麻麻缝隙,所以特别爱吸油。

加盐腌制,可以破坏海绵组织里细胞的水分,使其软塌,降低了密度,后续再烹饪时,就不容易吸油了。

‬3、鲜的原理

在味精鸡精味极鲜未出现之前,我们的大厨做菜是靠什么来提鲜?答案是“吊高汤”,正所谓:“唱戏的腔,厨师的汤”。可见这对厨师有多么重要,就居家烹饪而言,学会了吊汤,对厨艺提升显著,能运用到诸多菜肴里。



各个菜系对吊汤都十分讲究,但做法不尽相同,甚至各个厨师做法都有差异。

就粤菜而言,吊高汤是烹调中高档菜肴不可少的重要步骤。按肉料与水的比例,主要分为“顶汤”、“二汤”、“上汤”,如果是按色泽区分,可分为“清汤”和“奶汤”等。

业内吊高汤非常复杂,就讲讲适合家庭操作的吧。基础食材有:猪龙骨、老鸡、金华花腿、排骨、瘦肉。再简单点就是用猪棒骨、鸡架子、猪蹄圈、干贝就行。

熬汤前所有肉类都要先焯水去除血沫,然后将食材捞出,再清洗干净,确保后面吊出的汤色泽清澈。

吊汤按1:3的比例,1斤食材3斤水,先大火煮沸腾,再转小火慢熬,保持微微沸腾的状态,粤菜管这叫“虾眼水”。



还要注意,熬的过程中,不要去除漂浮在上方的油,因为油脂较轻于水,浮在汤上面能减少香味挥发,有保存汤鲜的作用。

3个小时高汤就成了,放凉后把汤分成小份在冰箱冷冻起来,烧菜、炖菜、烩菜、吃面、调馅以及所有用得到高汤的地方,都可以用,这是任何味精和浓汤宝都比不了的美味、鲜味!

嫌复杂耗时的可以用“素高汤”,天然的谷氨酸钠(鲜味)存在于各种天然食材,比如海带、笋、菇类等。哪怕是用豆芽,就可以吊出很鲜很鲜的素高汤。若是加一点胡萝卜或番茄,豆腐、洋葱丝、白胡椒粉,更增加素高汤清甜的味道。



至于“奶汤”,就是猛火熬肉类汤,使其汤色泽白润如牛奶。延展出来的有各种骨头汤、鸡汤、鱼汤等。以鱼汤为例要汤乳白,很简单先煎香后猛火煮开,几分钟就达到想要的效果了。这是物理变化罢了,脂肪、蛋白质乳化分散于汤的现象!而要先煎的原因是,油煎的沸点高能更快把脂肪、蛋白质融化。

就算是不煎,大火炖煮一个小时也变白。

至于煎后必须加开水吗?其实加冷水也行,效果是相同,只不过是变白速度的快慢而已。



而海鲜食材则可以搭配另一种提鲜调料,即是炸蒜!生蒜是带有较强的辛辣味,不过加热后会失去辛辣味,转变成香甜味,因为大蒜的二硫化合物被还原成硫醇了。



这独特的香甜味,完全能作为提鲜调料使用,在粤菜里非常常见,例如各种蒜蓉粉丝蒸海鲜,其中用的蒜蓉大部分是金银蒜(具体做法在以往文章有介绍到,感兴趣的自行查阅,关键词“厨艺”)。而潮汕卤水里也会添加炸蒜作为卤料,潮汕粿条汤,里面也有添加炸蒜蓉。



‬4、肉类变嫩的原理

肉为什么会老?为什么餐厅里炒肉也好,蒸排骨、鸡肉等都比较嫩,而有的人做的却是很硬狠柴,很难咬?问题出在哪里,该如何解决,我给你提供几个思路。

①、切的方式不对。

很多人切肉没搞明白纤维走向,找准猪肉和牛肉纹理的方向,“逆纹”着切,刚好把纤维束切断,就很好咬了。



此外,动物的年龄越小,肌肉的纤维越细小,毕竟肌肉运动量少。反之动物年龄越大、运动量越多,肉质就越硬,但风味较佳。

②、软化肉粗纤维。

针对质地坚韧的肉类,最好是用刀背或松肉锤把纤维束锤松软。也可以用酶软化纤维,厨师常用的是松肉粉和食粉腌制,用量适当完全可以放心食用,在添加剂里面,嫩肉粉安全度排名靠前,然而却被黑得很严重,以至于居家厨房少见到。

也能用天然的嫩肉粉,比如木瓜、菠萝、山楂等,只要是富含蛋白酶的水果都行,先将其切碎或榨汁,放肉里腌制片刻,再粗略清洗去除果碎。不仅能软化肉质,而且肉里带有淡淡的果香。



③、减少肉类失水。

一是尽量不用冻品肉,因为生肉冷冻久了,冰晶会戳破细胞,那么解冻时,肌肉组织流失富含盐分、蛋白质、色素的液体。尤其是烹饪时会流失更多,更容易变得又干又柴。

二是含水量少的肉(包括肉馅),可以加入少许的盐,使肉蛋白质产生盐溶反应吸收水分。码味之后,多次少量打入水,顺时针搅拌,加快肉吸收水速度,吸收殆尽再加入水搅拌,至少重复两三次,直至肉表面看起来水汪汪的。



如果是肉片、肉丝、肉条等,可以再加入淀粉拌匀,最后放少许油,主要是滑油时方便肉散开,不至于粘成一团。

这个腌制过程等于是上浆,好处是淀粉遇到高温会糊化形成保护层,减少肉汁挥发。

④、用脂肪充盈肌纤维。

一般而言,脂肪含量越少的肉越老,比如鸡胸肉等等。以肉馅为例,纯瘦的必然又干又柴,加入一部分肥肉,能润滑和充盈肌肉纤维,大大改善口感,以及风味。



因为脂肪是肉味之首,包括猪牛羊鸡等的独特分风味,也多来自脂肪组织的内容物,例如牛肉的“牛腥味”,来自植物中化合物,羊肉的“膻味”,来自一些与众不同的脂肪分子,其中支链脂肪酸,是羊肝脏用瘤胃内微生物生成一种化合物制作出来的。

⑤、让肌胶原蛋白析出。

针对于结缔组织丰富的部位,猪牛羊等都行,只要多筋的部位,不要老想着炒,其实非适合拿来慢炖。

虽说加热会导致肌肉失水,但随着慢火炖煮,肌纤维束会受到破会而四散。而且肉质结缔组织会溶解成明胶,软化成果冻般的质地,明胶能很好提供的润滑感改善失水肉品的口感。

所以,肉质就显得比较柔嫩,这也是慢火炖煮出来的肉品可口的原因。



如果含筋比较多,释放的明胶也多,口感就会更好,常见的如卤牛腱牛腩、牛尾、猪蹄等,都适合这类烹饪手法。

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