南方周末-推荐 ( ) • 2023-02-04 21:01
那时候,我总会想着远方,想着外面的世界。其实,我在沙子镇的小河边烤那块扣肉的时候,已经身处世界之中。

责任编辑:杨静茹

芋头扣肉(南方人物i周刊记者 卫毅/图)

春节里,我又看了一遍《舌尖上的新年》。七年前,电影上映的时候,我和家人在电影院看过。桂林只有一家电影院放这部电影,我们看的那一场就我们几个人,算是包了场。我的家乡广西平乐,出现在了《舌尖上的新年》里。平乐的芋头扣肉和十八酿是这部电影最亮眼的部分。此后,不止一次,坐飞机的时候,我看到旁边座位的乘客在看这部电影,芋头扣肉的香气像是穿透舷窗而来,给飞机餐加了菜。

芋头扣肉是平乐人过年必不可少的主菜,就像饺子在北方餐桌的地位。我爸妈说,即便是在困难时期,一家人将肉票攒一起,也要在年夜饭上做出一碗扣肉。没有扣肉的年夜饭不叫年夜饭。在平乐,大家不太会说芋头扣肉。“扣肉”两字就意味着扣肉与芋头的结合体。这是不言而喻之事。

年夜饭,餐桌中间的是芋头扣肉(南方人物周刊记者 卫毅/图)

汪曾祺写过广西的芋头扣肉,“大片肥猪肉夹芋泥蒸,都极甜,很好吃,但我最多只能吃两片。”我觉得汪老可能将广西的芋头扣肉跟四川的甜烧白搞混了。在广西,芋头扣肉的芋头是整片芋头,不会做成芋泥。扣肉里更浓郁的是腐乳和三花酒的味道,甜味并不突出。在平乐,芋头扣肉的通常做法是将炸好的五花肉和芋头并排入碗蒸制,五花肉夹芋头的做法叫“夹扣”,在平乐同安镇,人们喜欢做“夹扣”。

在各地的菜谱里,扣肉并不少见。更多的是梅菜扣肉。梅菜扣肉吃起来比芋头扣肉要腻,我觉得关键在芋头的干与粉平衡了五花肉的油与肥。平乐

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