河南人喜欢说熬，熬个鸡子熬个鱼，熬个大锅菜，熬个胡辣汤。这个“熬”包括很广，煎煨、煎焖、炖、烩，凡是一开始加很多水，然后长时间炖煮，水慢慢耗下去的，我们都称为熬。

普通话里有个词叫“煎熬”，老一辈人不说煎熬，他们说“熬煎”。奶奶还在的时候，每年这种季节交替的时刻，都会说“这天忽冷忽热哩，老天爷又熬煎人哩”。事实上，她也确实死在这种忽冷忽热的日子哩。

我是中年之后，才深刻的理解到什么叫做“熬煎”，漫长的人生，看不到什么希望，只能咬牙硬撑。日渐衰败的身体，经不起季节的交替，正穿着棉衣，忽然就穿上了短袖，今天穿着短袖还出汗，明天又得赶紧把收起来的秋衣秋裤扒出来。

唐人李贺有诗，“吾不见青天高、黄地厚，唯见月寒日暖，来煎人寿”。李贺是河南人，他是懂熬煎的。熬煎是我们河南大众的生活状态。咬牙忍受，咬牙硬撑，咬牙坚持。

水多叫熬，油多叫煎，熬煎熬煎，水越熬越少，油越熬越多。食材也是在这种熬煎中，慢慢的变得香浓。

鲤鱼切片腌制，拌上粉子，放进油润过的铁锅里煎制，鱼头摆在中间，鱼片摆在周围。等它煎制凝固成型，放入蒜子、辣椒、洋葱、香菜，加水，没住鱼片，调味，大火烧开，小火慢煨，水少时即可收汁儿出锅。

熬炒柴鸡也是，漫长的熬煮过程，胶质慢慢溶进汤里，水越来越少，汤越来越浓，胶原蛋白包裹在鸡块上，让鸡块看上去有一种诱人的光泽。

大锅菜，大多出现在白事上，不知道是不是对人生命运的一个隐喻。锅里放少许油，下入五花肉、椒子八角煸炒，等五花肉油脂出净，迅速放葱姜炝出香味，然后加水调味，把煸干的五花肉再熬至回软，下入豆腐干、红萝卜、白菜、粉条子，熬至粉条软糯Q弹即可。