甜点世界冠军、米其林三星大厨Julien Alvarez的pavlova。
得益于朋友的引荐，2018年的夏天Julien邀请我享用了老牌宫殿级酒店Le Bristol的下午茶并接受了我的专访。而他的pavlova应该是我至今为止吃过最轻盈的pavlova没有之一了。作为视觉与味觉的双重享受，它给了我超幸福的感觉。
细碎的桃子果肉与马鞭草的组合清新无比，蛋白脆饼没有一点蛋白的腥味且毫不甜腻，曼妙的口感好似舌尖上的芭蕾，不由让我想起了与之同名的芭蕾舞者安娜·巴甫洛娃，据说这款甜品名字的由来还真和她有关呢。
在Julien的甜点哲学里他始终强调注重味道但尽量简单。对他而言，太过复杂的组合会让人迷失，从而无法全身心沉浸于味觉的感官享受。当人们品尝到一个拥有过多味道的甜品时，或许占据他们大脑的更多是对哪种味道对应什么食材的疑问而不是甜品本身了。这也是为什么在Le Bristol的下午茶里基本上每款甜点都只有两种味道，人们在Épicure的午餐时刻已经接收了太多信息，到了下午茶时分则更加需要简单轻松。
而他对味道的重视更多体现在对原味的忠实。拿tea time的开心果覆盆子泡芙来说，最初制作时他使用了很多覆盆子果酱和果泥，但考虑到这款甜点中也有新鲜覆盆子，为了不掩盖水果的原味便大大减少了果酱和果泥的使用。而且八月份覆盆子正当季，更没有理由不好好享受这大自然的馈赠啦！这个小泡芙不仅覆盆子的味道恰到好处，而且当我将它送入口中时，浓郁的开心果果仁酱的香味让我满足到沉醉。这种感觉比我第一次吃到自己用整粒糖衣榛子杏仁打出的榛子杏仁酱还要美妙，那也是我第一次知道praliné是如何做出来的，以及原来真材实料做出来的可以这么香。
当然，坚持简单原味并不意味着放弃创新，恰恰相反，Julien的甜点都大胆又不失优雅。水果男神Cédric Grolet有柠檬，基辅大神Julien Alvarez也因以假乱真trompe-l’oeil的芒果而出名。虽然所有人都叫它芒果，但Julien总是强调这个甜点的本质是芝士蛋糕，这个信息要明确传递给喜欢芒果却不一定喜欢芝士蛋糕的人。同样的，他的圣奥诺雷第一眼看上去像是一个倒下的拿破仑蛋糕，但当我们闭上眼睛品尝它的时候，我们可以找回所有圣奥诺雷的感觉：轻脆的酥皮，醇厚的焦糖，柔软的泡芙，以及幼滑的香提邑奶油。在创新的同时Julien始终不忘一个甜点在味道或是质感上的特点。
