日本的饮食文化史一直是被刻板印象带偏而误解的重灾区，因此在这个问题下还是简单以相关学者的著作内容为基础来梳理一下日本的饮食文化变迁，有助于更好了解现代的“日本料理”是如何形成的。

很多人都知道天武朝的日本颁布了《肉食禁令》，但事实上肉食禁止对象只包括牛、马、狗、猴、鸡肉五种，而且只限定在4月的朔日到9月的晦日之间的期限内，且之前被日本人长期食用的鹿肉、猪肉没有列入禁食范围。学者原田信男认为，即便结合佛教的伦理观，这也不是真正想要完全禁止肉食的想法。而4月至9月的时限处于水田稻作的劳作期间，当时的民间信仰认为如果喝酒、吃肉，稻作就会失败，为了祈求水稻生长得更好，人们会戒酒肉并请来僧侣诵经祈福的做法。

古代日本的政策和观念上都认为稻米是重要的食物，并且逐渐养成了疏远肉食的饮食方式。由于人体必须摄取动物蛋白，鱼肉成为了代餐。由鱼类加工而成的鱼酱、鱼汁，也是重要的调味品。但肉食成为一种饮食文化上的禁忌是中世时期。由于古代日本形成的“圣洁稻米”和“肮脏肉食”价值观念在中世时开始普遍地渗透到社会各方面。中世现实社会中有很多不得不食肉的人，因此连镰仓佛教主要在民间宣讲的人物亲鸾也主张杀生的渔夫和猎人可以往生极乐。因此，中世以后的兽肉（不包括野味、河海鲜在内）在日本很少成为主流食物，一般作为百姓阶层生病时补充的营养或武家社会武士偶尔狩猎时的食物（野猪肉）。在16世纪进入日本的传教士们的日记中，日本人的肉食禁忌体现在不食用作为家族一部分的家畜，但可以互相交换宰杀。除此之外，野味贸易是较为普遍的。中世的日本佛教文化还滋生了一种“素斋精进料理”，指的是将蔬菜用蒸、煮、炒等办法加工，调上浓重的味道，做出动物食品的滋味。

进入江户时代后，随着稻田的更广泛开垦，日本人的饮食结构有所改变，稻米成为更普遍的主食。尽管人们也有对肉食的需求，但毕竟存在忌讳，只能以变通的方法来食用（如作为一种药材）。此外，近世社会对稻米赋予了很高的经济价值，甚至出现了“吃肉会造成嘴歪”这个传言，可见所谓肉食禁令并非是通过强制性的手段实现的，而是作为一种社会观念被接受的，以至于近世社会对肉食的忌避达到了最高潮。但近世社会的餐饮世界绝非刻板印象中只有稻米和鱼类，武家社会都食谱中甚至也出现了肉食禁令中存在的牛肉的各种烹饪法，如仙台藩的厨师橘川房常的《料理集》中记载了牛肉的烹饪法。桑名藩的下等武士渡部平太夫的《桑名日记》、纪州藩士的妻子河合小梅的《小梅日记》中牛肉频频出现。正如原田信男指出的那样，我们不能在认知日本饮食文化史时有一种“稻米中心观”，因为“餐饮的发展和饮食生活的实际情况不一定能画上等号”。

而日本料理的主要形式经历过这样几个过程：大乡料理、本膳料理、怀石料理和近现代形成的和食“日本料理”。

何为“大乡料理”？简单说就是自古代中国和朝鲜半岛传来的宴会形式，原意是指“盛大的乡宴”，是平安时代开始的一种贵族宴会餐饮模式，在12世纪时得到普遍确认，有二宫大乡、大臣大乡、大将大乡等形式。大乡料理最显著的特点在于其菜肴的数量必定是偶数，这也是明显模仿中式饮食方式的做法。大乡料理的菜单上出现了8种油炸的“唐菓子”。大乡料理的“神馔”中如像奈良谈山神社的百味饮食那样立体摆放上供食品的也与朝鲜半岛的祖灵信仰中的上供形式类似。以及筹备烹饪的复杂性、餐桌需要铺上白色的绢布摆放着高级的托盘与朱漆饭钵等装饰。当时的武家社会形成的餐饮传统则是垸饭，这原本是公家的事物，指向殿上人提供的简单饭菜，类似于后世的便当工作餐，后丰富了内容和菜式，成为御家人进献与将军的饮食，以及室町时代的每年初一，室町幕府管领会为将军安排垸饭，这成为了武家社会的一种结合了政治传统的餐饮文化。

大乡料理的继承发展是本膳料理，也是室町时代开始正式的宴会餐饮。与镰仓时代武家社会的朴素作风不同，室町时代的武家社会出现了崇尚奢华的风气。本膳料理菜品丰富，与大乡料理的偶数不同，基本上是七、五、三这类的奇数，该形式后来在日餐中一直被保留、固定下来。本膳料理注重仪式性，如用金银进行装饰食物以及用餐时也有繁文缛节的约束，用餐时也需要将菜肴排好，按照食用顺序品尝。

怀石料理脱胎于战国时代的茶道和侘寂文化，简化了本膳料理，数量上限制一般是三菜一汤，形式也更为朴素。怀石料理在千利休时代叫“会席”，而“会席”与“怀石”的日语发音相同，后者出现在江户时代的元禄时期，在一本成书成疑的关于千利休的文集《南方录》中出现了一个附会的小故事，称怀石在禅林中叫做菜石，将烤热的温石放入怀中以温暖肚腹之意，源于禅的修行僧将温石人怀以缓解空腹感的故事，茶事中有将提供的简单饭食称做怀石。但事实上，这种料理最早叫“会席”，在江户时代才由于谐音产生了这样的附会。怀石料理最初流行于大名、豪商和茶人之间，也是近世料理的出发点。原田信男认为，怀石料理它吸收了中世重视礼仪元素的本膳料理的优点，又摆脱了形式上的束缚，可以自由地组合饮食，重点放在品味、享受美食上，从大乡料理以来的拘泥的氛围和做法中解脱出来，这也显示了近世料理的发展。江户时代的元禄年间茶道复兴，侘寂茶道的受众扩大，朴素的怀石料理也逐渐通过出版的书籍（食谱）在近世社会中普及。波兰学者Katarzyna J.Cwiertka这样形容道：“相对于本膳料理（炫耀式昂贵奢华），怀石料理遵从的是侘（わび）的美学，强调困顿与克制之美，洞察事物的本质以明瞭当下的美丽。”

这里还可以补充一下近世琉球和北海道（虾夷地）的饮食文化。琉球本来不是农业国，以海产品为主，饥荒时则依靠从吕宋传到福建再传到琉球的红薯为主食。琉球在萨摩入侵后被纳入幕藩体制下的稻米经济管理体系中，因此也开始大量种植水稻，但这些稻米主要用于缴纳。琉球料理从14世纪开始吸收了不少闽人移民的闽菜菜式，例如豆腐制品和猪肉、猪蹄等，形成了招待册封使的宫廷料理“御冠船料理”。萨摩入侵后，琉球方面用日餐本膳料理招待来琉球的萨摩藩在番人，本膳料理也影响了琉球贵族之间的“祝仪膳”，但食材方面更为丰富。此外，原田信男认为琉球遗存的与东南亚地区类似的“三石炉”表明了古琉球时期存在与东南亚地区类似的烹饪法。北方的阿伊努人的饮食结构则以肉食为主，特别是北海狮、海豹、鲑鱼和鳟鱼等海产品。琉球最南端的八重山群岛，也有食用儒艮的传统。

幕末来访日本的西方人对日本饮食评价其实并不高，主要是饮食文化的巨大差异。英国译员张伯伦认为日本“完全无法供应肉、面包、牛奶或咖啡，而日本茶又过于清淡无味，对英国人而言，甚至可说是难喝。然而，我可以运用罐头作为我的主要餐点：唯一必须从当地取得的食物就是蛋、米饭还有洋梨”，而日本的第一家西餐厅还要等到1863年才在长崎由跟荷兰人学过烹饪的草野丈吉开张。

近代日本以倡导“肉食开禁”作为“文明开化”在餐饮上的重要标志，加上各口岸外国人增加，日本的西餐厅也越来越多地出现。西餐厅和咖喱饭、炸猪排等“和洋折中”的和食大量出现，成为明治、大正时代市民消费阶层的饮食选择。明治政府还通过鼓励和规范养牛业发展以促进人们食用牛肉，在当时的社会达尔文主义思潮下，明治知识人认为西方人靠着牛肉有了强健体魄，也通过西方科学杂志的内容来鼓励国民食用牛肉。同时，中华料理和朝鲜料理也开始大量进入日本，不少也形成了“折中”的菜式。

战后日本在经济高速增长期形成了大众消费社会，饮食生活和餐饮的变化也随之而来：家用烹饪电器、液化气和现代厨房设施以及电冰箱的出现，加上超市和低温运输系统的发展，炸、爆炒等烹饪手段增加，日本式的煮、拌等食品的比重降低，西式或中式食品更多出现在餐桌上，稻米也被面包、面条取代，副食和乳制品、肉类、鱼类、蔬菜的摄取量也增加了。1967年开始，日本大米在市场上随处可见，稻米过剩，这导致日本农业政策不得不进行大调整。

明治时代开始的日本饮食文化多元化也与近代日本政治文化理念息息相关。波兰学者Katarzyna J.Cwiertka的著作《饮食、权力与国族认同：当代日本料理》的标题之一“权力”与福柯的“权力哲学”问题意识类似，他认为近代日本饮食的发展中主要存在五个面相：

①明治时代“文明开化”的环境基础。

②“富国强兵”下的近代化军事供餐系统与“贤妻良母”口号下形成的家庭烹饪近代化。

③战时总动员下标准化料理模式的推广。

④日本殖民主义对于亚洲其他地区料理的吸收，例如对中华料理和朝鲜料理的吸收。

⑤战后经济增长下欧美餐饮文化在日本进一步发展，餐饮文化开始具有的士绅化（怀石料理）、大众化（快餐）等发展趋向。

如Katarzyna J.Cwiertka研究结论指出的那样，饮食文化中的“国族认同”正在于“日本料理”的同一性塑造：前近代的日本多元化饮食具有社会区隔性，近代日本在饮食上打造的美学与文化本真性塑造了具有现代性的“日本料理”，其背后则是生产过程中创造的社会价值使得生产者与消费者共同认同，这种认同形成的社会基础也正在于此。日本的许多历史并没有多少的饮食在作为消费者的社会大众的认可下和他者对于异国美食作为“观光加工品”的视角下，带有传统主义色彩的“民族料理”的日本料理概念被制造了出来，这也导致许多人一想到日本料理就会想象怀石料理的普遍性，事实上今天的“日本料理”是近代综合了不同饮食文化形成的多元而现代的一种饮食文化。

相关参考文献

原田信男《日本料理的社会史：和食与日本文化》

Katarzyna J.Cwiertka《饮食、权力与国族认同：当代日本料理》