基于宝林茶室食品中毒事件真相尚未厘清，此文仅谈米酵菌素，不指事件真正原因。

米酵菌酸无臭、无味 食物外观完全无法察觉

米酵菌酸 (Bongkrekic acid) 是由唐菖蒲伯克 (霍尔德) 氏菌 (学名：Burkholderia gladioli) 所产生，文献指出人类因食用受米酵菌酸污染的食物，特别是发酵椰子天贝 (coconut tempe，一种由椰子浆发酵后制成的传统食品) 和玉米产品而中毒。当上述食品经历不完全发酵时，米酵菌酸的毒素就会增加。然而，米酵菌酸无臭、无味，受影响的食品具有正常的外观、气味和味道。

在早期的印尼，椰子天贝是当地生产的廉价蛋白质来源，是将椰奶或椰油生产中的椰子肉副产品压制成饼，然后接种少孢菌进行发酵而制成，最终产品被切片或切块用于油炸或汤煮。如果发酵不完全，米酵菌酸会增生。

首次报导中毒案例出现在1895年

在1895年，首次报导与食用椰子天贝相关的米酵菌酸中毒死亡事件。自1975年以来，食用受污染的椰子天贝已导致近3000起米酵菌酸中毒病例，至少150人死亡。在1988年爆发一起中毒事件后，椰子天贝被禁止生产，但生产和偶尔的中毒仍继续发生。在中国东北，用来制作面包、面条和饺子的发酵玉米产品应是米酵菌酸中毒的主要来源。在中国南方，吊糖粑中毒事件也可能和米酵菌酸有关。

此外，亚洲国家所食用的银耳、蘑菇中有半数可能受到土壤中的唐菖蒲伯克氏菌污染。在印尼和中国，米酵菌酸的爆发通常发生在温暖的夏季。在2015年，首次通报亚洲以外地区爆发的米酵菌酸中毒事件。莫三比克西北部爆发一场疫情，导致75人死亡，许多人因饮用一种以发酵玉米粉自制的粟酒。

唐菖蒲伯克 (霍尔德) 氏菌，通称椰毒假单胞菌或唐菖蒲伯克氏菌，是好氧的革兰氏阴性杆菌。它是植物病原菌，可与植物和真菌共生，存在土壤、水、根际及多种动物体内，可能对于人类造成伺机性感染。这种细菌可产生一种称为gladiolin的抗生素，其中一种致病变型可在椰子果肉生长，产生呼吸毒素米酵菌酸，食用后可引起人类中毒，并有致命危险。

台湾曾在腐败杏鲍菇和凤梨 鉴识出米酵菌酸

在台湾，曾经在腐败的杏鲍菇和具凤梨果腐病的凤梨中鉴识到此病菌。

米酵菌酸的产生取决于两种不同且连续的环境条件，首先是支持细菌生长和增生的环境条件，其次是有利于米酵菌酸产生的环境条件。米酵菌酸是在pH值为中性的温暖环境 (22-30°C) 中产生的，与制作椰子天贝的条件相同。其生产也取决于脂肪酸的存在，特别是椰子和玉米的脂肪酸，含有油酸的细菌生长培养基可产生最高浓度的米酵菌酸。

在结构和性质上，米酵菌酸是热稳定、高度不饱和的三羧酸脂肪酸 (tricarboxylic fatty acid)，分子量为486 kDa，被认为是聚酮化合物 (polyketide)。聚酮化合物是由细菌、真菌和植物所产生具有生物活性的次级代谢物，具有生存优势，例如抑制其他细菌、真菌、病毒、寄生虫或肿瘤细胞的生长，多西环素 (doxycycline)、红霉素 (erythromycin) 和许多抗生素都是聚酮化合物。

讯息显示仅需要1-1.5毫克就可能对人类致命

关于米酵菌酸在人体中的毒物代谢动力学和致死剂量的资讯甚少。一项讯息显示，只要1-1.5毫克的米酵菌酸就可能对人类致命；另一个来源表明，口服的半数致死剂量 (LD50) 为3.16毫克/公斤。对小鼠的研究显示，口服的LD50为0.68-6.84 mg/kg，静脉注射的LD50为1.41 mg/kg。另一项针对大鼠的研究显示，口服2 mg/100 g的剂量会在2-5小时内导致死亡；在同一项研究中，大鼠最初服用1 mg/100 g的剂量后存活，但在48小时后重复剂量则导致死亡。

在生化方面，米酵菌酸在粒线体毒素中具有独特的毒性机制，可抑制腺嘌呤核苷酸转位酶 (adenine nucleotide translocase，ANT) 而非电子传递链。粒线体中合成的三磷酸腺苷 (ATP) 透过ANT交换为胞质二磷酸腺苷 (ADP)，为粒线体基质提供持续的ADP供应。ANT是最丰富的粒线体蛋白之一，在人类中发现三种ANT亚型，不同程度地存在于心脏、骨骼肌、纤维母细胞和肝脏中；它透过成为粒线体膜上称为粒线体通透性转换孔 (mitochondrial permeability transition pore，MPTP) 的致死孔的一部分，在协调（细胞凋亡）和不协调（坏死）细胞死亡中发挥作用。MPTP是一种基于蛋白质的通道，可调节粒线体膜的通透性，蛋白、脂质、离子、促氧化剂和化疗剂都可以直接调节ANT的成孔活性。此外，但米酵菌酸可能具有较大的分布体积，因为它是高度不饱和脂肪且具高度脂溶性。目前，不知道米酵菌酸是如何代谢的。

米酵菌酸检测困难 且不可靠

要检测米酵菌酸可能很困难，并且不可靠。可以从受污染的食物和呕吐物中分离出唐菖蒲伯克氏菌，也可以使用测试套件 (例如Biologic GN2系统) 进行识别；最常用的鉴定方法是16S rDNA定序，但有时会错误地识别其他伯克氏菌变种，最可靠的方法可能是多重PCR。目前，没有文献呈现对于米酵菌酸的生物介质测试；但是，对于环境样品中米酵菌酸的存在和定量，可以使用液体薄层色谱法、色谱质谱法和高压液体色谱法进行测试。

主要攻击人体的肝脏、大脑和肾脏

根据报吿，接触米酵菌酸污染食品后的潜伏期为1-10小时，主要标的器官为肝脏、大脑和肾脏。

人类的征兆和症状与其他粒线体毒素的临床表现相似，但严重程度和时间进程有所不同。报告的症状包括不适、头晕、嗜睡、出汗过多、心悸、腹痛、呕吐、腹泻、血便、少尿、血尿和尿滞留，患者在检查期间的发现包括低血压、心律不整、体温过高、黄疸和四肢僵硬、潮式呼吸 (Cheyne-Stokes respiration, CSR)、肺部啰音、嗜睡、谵妄、休克、昏迷和死亡，死亡可能发生在征兆和症状出现后1-20小时。实验室异常包括最初的高血糖，随后出现低血糖、肝功能检查异常、红血球数和血红素正常、白血球计数增加。

目前尚无解毒剂

目前对于患者处置，并没有标准的指引。一般来说，支持性处置是必要的。

治疗策略可以从其他粒线体毒素 (例如一氧化碳、氰化物和硫化氢) 的治疗建议中推断出来；然而，用于其他粒线体毒素的解毒剂由于其不同的毒性和解毒作用机制，预计不会有显著益处。葡萄糖可能对发生低血糖的患者有帮助，尽管尚未有报告指出它可以降低死亡率。此外，预期米酵菌酸的分布体积可能太大，无法进行体外移除，例如血液透析；然而，在肾衰竭的情况下，仍应考虑血液透析以支持器官功能。

撰文作者：翁瑞宏（台北市公共卫生师公会理事长）

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