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春风拂面， 春雨滋润，春天是竹笋破土而出的好时节，此时的竹笋就是春笋。春笋肥大，美味爽口，早在古代就以“尝鲜无不道春笋”而脍炙人口。作为春天的“菜王”，春笋营养丰富，吃法多样，下面我们就来道一道。
一. 春笋的营养价值
春笋含有丰富的膳食纤维及蛋白质，蛋白质含量为2.4g/100g，膳食纤维2.8g/100g，富含的膳食纤维能清洁人体的消化壁，促进食物消化，同时有助于致癌物和有毒物质排出体外，改善便秘症状，预防结肠癌的发生。
竹笋还含有其他多种人体必需的营养素，如钙、钾、磷等，含量分别为钙8mg/100g、钾300mg/100g、磷36mg/100g，竹笋中的维生素含量也较为丰富，其中维生素C为5mg/100g[1]。这些营养素可以帮助人体增强免疫力，提高人体的抗病能力。
中医认为春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效，有研究还发现，竹笋能吸附脂肪，促进食物发酵，有助于新陈代谢，可达到帮助减肥的效果。
二. 不同类别的笋
笋的种类很多，形态各异，食用方法也各不相同：
1. 毛竹笋：这类笋的笋壳表面密生棕色小刺毛，笋壳底色淡黄，所以又称为“毛笋”。毛笋是在3月下旬至5月上旬采收、上市。6-9月间挖取的叫鞭笋，笋体细长。10月至次年2月，埋在土里的笋芽叫冬笋，笋体略呈纺锥形。毛竹笋适用于各种烹饪方法，如炒、炖、煮、焖、煨等。
（图片来源：微信公众平台公共图片库）
2. 雷竹笋：因早春打雷即出笋而得名，2月初出笋，笋期在4月中旬结束，是最早上市的春笋，外表光滑无毛，味道鲜美，甘甜脆嫩，无苦涩味。雷竹笋可以直接切片做油焖笋，也可以炒肉片、炖汤。
3. 红壳笋：由于笋壳为红色而得名，笋期是4月中旬到5月中旬。红壳笋是雷笋之外栽培最多的食用笋，食用期正好和雷笋接上。红壳笋质地洁白，口感鲜嫩，清香纯正，个头较大，肉质厚，比雷竹笋口感要好一些。红壳笋可以配辣椒过油炒，也可以蒸着吃。
4. 麻竹笋：出笋期在5月～11月，7-8月盛产。笋壳是黄绿色，有暗紫色毛，麻竹笋比较粗壮，肉质较粗，口感略带苦味，烹调时可多放点调料。麻竹笋主要用来做酸笋、笋干、罐头等。
5. 苦竹笋：新鲜的苦竹笋味道非常苦，因此而得名。苦竹笋的出笋期比一般的春笋要晚半个月左右，其虽然苦，但比很多笋都要嫩，味道苦中回甜，深受“爱吃苦”人群的喜爱。苦竹笋可以用来凉拌、快炒，或用来烧牛肉、排骨等。
6. 尖头春笋：个头不大，形状细长、笋头尖，出笋期为4月中旬至5月中旬，笋壳青紫，有褐色小斑点及云纹状斑块。尖头春笋可在焯水后，与肉同炒。
7. 甜龙竹笋：在众多笋中，甜龙竹笋的鲜、甜味最足，不用添加任何配料，清炒即美味。
（图片来源：微信公众平台公共图片库）
三. 如何挑选新鲜的笋
1. 剥开的笋肉，越洁白越新鲜，特别是笋的下段；
2. 肉要嫩，肉质越厚越好，可以试着掐一下笋的下半段，容易掐进去，而且水分多的就比较嫩；
3. 笋节要短，说明还没长高，因此口感好；
4. 笋的保鲜期非常短，挑选时可以看根部附着的泥土状况，如果泥土湿、新，说明可能是当天采挖出土的笋；
5. 建议选笋壳紧裹着笋肉的笋，放久的笋可能会因为水分缺失而壳、肉分散。
四.笋的吃法
不同笋的鲜、甜味道不一，主要取决于氨基酸和糖分含量。笋的鲜味主要源于其中含有的大量游离氨基酸，甜味主要源于笋内的糖分。一般来讲，春笋可以分“三段吃”：
1. 底部笋肉偏白，笋节较疏，相比笋尖较老，适合煮、蒸、煨和猪肉、鸡肉等一起煲汤食用；
2. 中间部分笋节紧密，颜色偏嫩黄，口感脆嫩，适合切片或切丝，可以用来炒肉丝、腊肉，或作为菜肴的配料；
3. 头部笋尖是最为精华的部位，且最为鲜嫩，可用来炒蛋，或蒸蛋，味鲜清甜，也可作为肉丸、馅心的配料，清脆可口。
五. 五类人要慎吃春笋
1. 胃肠疾病患者：春笋含有大量的粗纤维，过量食用会导致难以消化而对胃肠道造成负担，尤其是本身已经患有胃肠道疾病的人更不能大量食用；
2. 肝硬化患者：春笋中大量的纤维素很容易擦伤消化道，引起大出血；
3. 肾功能不全患者：春笋中的钾含量丰富，慢性肾功能不全患者体内的钾本不易排出，食用大量春笋更容易造成体内钾蓄积，从而引起高钾血症；
4. 结石患者：春笋中草酸含量也较高，尿道结石、肾结石、胆结石等结石患者食用后容易加重病情；
5. 脾胃虚弱、手脚冰凉者：春笋性微寒、味甘，脾胃虚寒者、产后妇女、女性经期、体质寒凉者都不宜多食春笋，以免加重虚寒病证，诱发疾病。
审稿：尤祥妹
联勤保障部队第903（原117）医院营养科主任
国家注册营养师/中国老年医学会营养与食品安全分会副会长/《中国临床营养网》专家顾问等职务。
从事临床工作三十多年，对开展临床肠内肠外个性化营养支持指导及在老年病、肿瘤等个性化营养干预方面积累了丰富的临床经验。在相关的核心杂志发表论文三十余篇，主编专著一本，参编专著四本，主持及参与省市课题6项。
参考文献：
[1]杨月欣.中国食物成分表标准版[M]第6版.北京：北京大学医学出版.
作者：陈婷婷
中国人民解放军联勤保障部队第903（原117）医院营养科营养师
《中国临床营养网》签约营养师，浙江省营养学会临床专业委员会患教学组委员。
负责主管科室的营养会诊、病历书写、营养宣教、营养门诊、肠内营养制剂的配送、实习生总带教、患者及门诊就诊者静息能量消耗测定、人体成分测定与分析、为兵服务、治疗膳食质量与卫生监管、食堂员工的培训与考核、伤病员满意度调查等各项工作。
擅长：糖尿病、肾病、妊娠期三高患者的营养指导。
参与省市级课题各一项，发表营养科普文章三十余篇。2015年12月被评为117医院先进工作者，2017年12月被评为优秀带教老师，2021年8月获医院最美十大医师称号。
原标题：《【903营养】营养师帮你了解春笋》