近期台中有多家知名烧肉业者，遭检举使用过期食材。团膳业者指出，肉品经过腌渍、调味，的确很难直接辨识出品质，还是要在业者端落实管理；如果是现场烹调的原肉，可透过色泽、纹路或弹性辨识，例如组合肉退冰就会散掉。胃肠肝胆科医师提醒，诺罗病毒、沙门氏菌、大肠杆菌、沙门杆菌、金黄色葡萄球菌等是常见的污染源，「它们怕热也怕冷」，建议存放在冷藏7°C以下，或使用80°C以上温度煮熟，同时也要注意双手清洁。

中华民国餐盒同业公会理事长陈明信说，对中大型团膳业者来说，过期原料都不宜贩售或烹调，且效期一定都要在半年内才允收，也会登录非登不可与非追不可等，进行流向管理，不过大型团膳业者原物料使用相当快，一天服务量2万至3万人，几乎每天进货，加上服务对象为公家机关，学校几乎每天都会派代表来稽查。

如果经过腌渍烹调，消费者确实也很难发现是不是过期的，陈明信指出，这样其实很难从味道判断，一般到传统市场或超市采买，都会看肉品色泽、弹性等，如果是现烤，或涮涮锅等可看到原始肉块的用餐场合，如果退冰后散开的，就代表是重组肉，完整的肉则会有规则性的纹路。

陈明信说，过去他会建议民众找知名品牌，或价位相对高的，品质上会较有保障，「业者道德良心很重要」，卫生单位也要强化稽核，但还是自己在家煮最安心，但很多餐饮业者还是很用心经营，如何稽核、落实溯源管理还是很重要。

新光医院胃肠肝胆科朱光恩主治医师表示，食品保存不当可能会有细菌感染问题，尤其在肉品和蛋品更要小心，例如去年桃园忠贞市场贩售的法国面包，造成数百人食物中毒，就是因为食材被沙门氏菌感染，近期也有收治到知名火锅店用餐后，「拉肚子3、40次」的患者，就是感染诺罗病毒。

朱光恩说，不新鲜、过期食材，除了诺罗病毒比较常见之外，还有些细菌问题，例如沙门杆菌容易出现在肉品、蛋类；前阵子士林溪山里饮用水大肠杆菌超标，而大肠杆菌也可能出现在肉品；仙人掌杆菌容易出现在不新鲜的米、炒饭等；金黄色葡萄球菌，有时候会出现在牛奶等。

保存温度适当容易避免食物被感染，「它们怕热也怕冷」，朱光恩表示，如果这些食物冷藏在7°C以下，或使用80°C以上热水煮熟，如果用适当温度处理、保存，较能避免拉肚子或食物感染问题，同时也要落实手部清洁，如厕后没有确实清洁手部，可能有大肠杆菌残留。

朱光恩提醒，手部清洁、食材清洁度、烹调保存温度等，可能是重要关键，如果家里有癌症、糖尿病、慢性肾病、婴幼儿等免疫功能差的家人，就要落实食物保存新鲜度、双手清洁等议题。